サーモンの焼き方

パリパリ皮、ふっくら身を毎回実現

⚡Quick Answer

サーモンの水気をしっかり拭き取り、塩・コショウで下味をつけたら**皮目下**で中強火4分焼き、裏返して3分、**63°C**を確認して3分休ませる。この2ステップでパリパリの皮とジューシーな身が毎回実現できる。

キッチンペーパーで切り身の水気をしっかり拭き取る――水分が残るとパリパリの焼き色がつかない。両面に塩、粗挽き黒コショウ、オリーブオイルを均一に塗り、やさしく押さえて味をなじませる。

💡水気をしっかり拭いた後、網の上に5分ほど置いて乾燥させるとさらにパリパリになる。

ステンレスまたは鋳鉄製のフライパンを中強火でしっかり予熱し、水滴を落とすと瞬時に蒸発するくらいまで温める。サーモンを皮目下に置き、最初の30秒はフライ返しで軽く押さえて反り返りを防ぎ、そのまま4分間触らずに焼く。

💡最初は皮がくっつくが、パリッと焼けると自然にはがれる――焦らず待つのがコツ。

薄くて柔軟なフライ返しをパリパリの皮の下にそっと差し込み、一度だけ裏返す。身の色が半透明からマットな白色に変わり、断面に薄いピンクのラインが残る程度までさらに3分焼く。

💡裏返したら**無塩バター**とタイムの枝を加え、溶けたバターをスプーンで身にかけながら焼くとコクが格段にアップする。

即読み温度計で一番厚い部分が63°Cに達しているか確認する――好みでしっとりした仕上がりにしたければ60°Cで取り出してもよい。温めたお皿に移し、3分休ませてから盛り付けると旨みが全体に行き渡る。

💡火から下ろした後も余熱で火が入り続けるので、休ませる工程を省くと中心が焼きすぎになりやすい。

外さなくてOK――皮目から焼くことで脂が溶け出し、パリパリの食感に仕上がる。食べたくない場合でも、焼き上がれば皮はフォークで簡単にはがせる。また、皮を残したまま焼くことで、デリケートな身を直接の強火から守る効果もある。

冷蔵庫でひと晩、または流水で30分かけて必ず完全に解凍してから使うこと。凍ったまま焼くと外側が焦げる前に中心が解凍されず、パサパサで不均一な仕上がりになる。完全解凍したフィレは下味の吸収もよく、きれいな焼き色もつきやすい。

一番厚い部分を指で押してみて、弾力があり張りを感じたらOK（ぶにぶにと柔らかすぎるのはNG）。細いナイフや金串を中心に5秒刺して唇に当て、温かく感じれば完成のサイン。身全体が不透明になり、半透明な生の部分が残っていなければ食べ頃だ。

**ステンレスまたは鋳鉄製の重いフライパン**が最適で、均一な高温をキープしやすく最高の焼き色がつく。テフロンのフライパンは火力が出にくく皮のパリパリ感が劣りやすい。薄いフライパンは熱ムラができて皮が焦げても身に火が通らないことがあるため避けるのが無難だ。

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